Lange Teigführung – man hört und liest es immer wieder, aber was versteht man eigentlich darunter?

„Teigführung“ bezeichnet die Art und Weise, wie man den Teig gehen lässt, wie man den Teig führt. Kurz oder lang, kalt oder bei Raumtemperatur. Bei meinen Broten achte ich auf eine lange Teigführung, oft geht der Teig dabei viele Stunden im Kühlschrank, bei manchen Teigen auch über Nacht bei Raumtemperatur. Das hat viele Vorteile.

• Das Mehl kann das Wasser viel besser verquellen, da es länger Zeit hat, das Wasser zu binden
• Die Frischhaltung erhöht sich dadurch, dass mehr Wasser gebunden wird
• Das Aroma kann sich viel intensiver entfalten
• Die FODMAPs, die im Verdacht stehen, das Reizdarmsyndrom auszulösen werden reduziert
• Die Verfügbarkeit von Mineralstoffen wird erhöht
• Die Acrylamidmenge wird reduziert
• Durch eine nur geringere Zugabe von Hefe schmeckt das Brot nicht hefig
• Die Hefen können sich natürlich vermehren

Aber wie lange sollte ein Teig gehen?

Laut den neuesten Studien der Uni Hohenheim, ist eine Gehzeit von 2-3 Stunden ausreichend, damit die im Mehl befindlichen FODMAPs abgebaut werden.

„In der Tendenz, je mehr Hefe und je länger diese Zeit hat im Teig zu arbeiten, desto weniger FODMAP sind im Brot, was nicht weiter verwundert, da FODMAP Zuckerbestandteile sind, die als Nährsubstrat für die Hefen dienen. Auch eine Verwendung von Sauerteig und sogar eine spezielle Auswahl der Sauerteighefen kann den FODMAP-Gehalt weiter reduzieren (Fraberger et al. 2018, Menezes et al. 2019, Pejcz et al. 2019).“

Die Studie und detaillierte Infos über den FODMAP-Gehalt im Brot ist hier zu finden.

Bei einer Gehzeit von 2-3 Stunden sind die im Mehl befindlichen FODMAPs zwar reduziert, allerdings ist diese Zeit noch zu kurz, um wirklich alle oben genannten Punkte zu erfüllen.

Eine Gehzeit von 12-18 Stunden ist bei Brotbäckchen üblich. Dabei arbeite ich vor allem auch mit Vorteigen wie hauseigenen Sauerteigen oder Hefevorteigen, um schon einen Teil des Mehls vorzuverquellen und die Aromen, die sich über diese Zeit bilden zu nutzen.

Ich wurde gefragt, ob ich meine Brote auch 48 Stunden gehen lasse, da nur diese lange Teigführung das Brot verdaulich machen soll. Das ist zum einen technisch nur schwer möglich und zum anderen auch nicht nötig, um die oben genannten Vorteile einer langen Teigführung zu nutzen. 48 Stunden lange Teigführung wird in der Regel nur bei Pizza oder Baguette angewandt, also bei Teigen, die ein kleberstarkes Weizenmehl nutzen. Sauerteigbrote über 48 Stunden geführt, haben eine deutlich spürbare Säure, da der Teig bei einer so langen Gare kalt gehen muss. Diese Kälte fördert bei Sauerteigen die heterofermentativen Milchsäurebakterien, die das Brot sauer machen, je länger der Teig in der Kälte gestanden hat.

Roggen ist gänzlich ungeeignet für eine so lange Teigführung, da der Roggen ein sehr enzymaktives Getreide ist, was bedeutet, dass diese Enzyme den Teig schneller abbauen als es bei dem eher enzymschwachen Weizen oder auch Dinkel der Fall ist. Grundsätzlich gilt auch, je dunkler das Mehl, desto enzymaktiver, desto schwieriger eine lange Teigführung. Das Ergebnis wäre ein sehr klitschiges Brot, das nicht wirklich genießbar sein würde.

Fazit: Eine längere Teigführung ist immer förderlich für Geschmack und Bekömmlichkeit, dabei sind aber 12-18 Stunden völlig ausreichend, um sich diese Vorteile zu Nutzen zu machen.